Разновидности нативных крахмалов и их назначение

2 Октября 2018

Крахмал – одна из самых востребованных пищевых добавок. Целые отрасли производства продуктов питания невозможно представить без использования этого ингредиента. И если для рядового потребителя крахмал выступает в роли загустителя, то профессионалы знают о ряде других его особенностей и различий крахмалов.

Нативные крахмалы

Не только знакомые продукты

Первая ассоциация при слове “крахмал” у всех почти одинаковая. Конечно же, картофельный. Кто-то вспомнит кукурузный и рисовый. Но профессионалы знают и куда более экзотические названия. Перечислим наиболее популярные из них для наглядности:

  • Пшеничный
  • Кукурузный
  • Картофельный
  • Гороховый
  • Тапиока

Все они обладают разными качествами - плотность крахмального геля, уровень прозрачности геля. Ориентируясь в этих параметрах, технологи сумеют правильно подобрать сырье для каждой конкретной задачи.

В чем разница между нативными крахмалами из различных видов сырья?

Нативные крахмалы из различных видов сырья различаются по двум основным показателям:

  • Соотношение амилозы и амилопектина в составе сырья
  • Размер гранул крахмала

Все основные технологические и физические свойства продукции с использованием крахмалов определяются именно работой этих двух показателей.

Чем больше амилозы в составе крахмала (горох, обычная кукуруза), тем более крепкий и непрозрачный будет гель. Чем больше амилопектина(восковидная кукуруза, тапиока) - наоборот: гель прозрачный и с кремообразной консистенцией.

Размер гранул определяет скорость и температуру желирования крахмала, а так же устойчивость крахмала к нагреву. Например картофельный крахмал имеет самые крупные гранулы, быстро раскрывается, но не выдерживает нагрева- крупные хрупкие гранулы быстро начинают разрушаться.

Нативные крахмалы

Дополнительные факторы

Разумеется, при использовании любого крахмала необходимо учитывать его способность взаимодействовать с другими ингредиентами. Любому крахмалу для правильного раскрытия его свойств необходимы комфортные условия. Именно поэтому в системах с высоким содержанием сахаров необходимо сначала вносить крахмал, а потом сахар, во избежание борьбы за влагу. В системах с низкой кислотностью - наоборот, сначала вводятся кислые компоненты, а крахмал вводят в конце, чтобы не подвергать крахмал риску разрушения.

Это уже не говоря о многочисленных модифицированных крахмалах, которые обладают целым рядом характеристик, не встречающихся у оригинального сырья и совмещающих преимущества разных источников.