Модифицированный крахмал – почему это не опасно

К сожалению, на сегодняшний день, понятие «модифицированный» в подсознании нашего потребителя ассоциируется с генетической модификацией – ГМО. С подачи СМИ потребитель регулярно вводится в заблуждение при попытке понять этикеточные надписи продуктов. Некоторые понятия, такие как Е-код добавки и неизведанные выражения приводятся в СМИ всегда в негативном контексте, соответственно потребитель боится продуктов с такой этикеткой.

Производителям такая информационная кампания на руку не идет. Одних только модифицированных крахмалов в пищевой промышленности России разрешено к использованию около 20-ти видов. Ставить ли знак равенства между ними и ГМО расскажет этот материал.

Физика с химией против генетики

Для начала нужно внести ясность в понятии «модификация». Модифицировать продукт можно разными способами. В случае с крахмалами, речь не идет о генетическом воздействии на исходный материал (картофель, рис, кукурузу). Крахмал (модифицированный или нет) получается из нативного сырья - кукуруза, картофель и тп, и в последствии подвергается химическим и физическим модификациям. Все эти модификации производятся с молекулой крахмала, но не с ее геномом.

Для чего же производят модификацию крахмала?

Нативный крахмал имеет множество технологических недостатков - нестабилен к высоким температурам, механическому воздействию, низкой кислотности. Так же готовая продукция с нативным крахмалом хранится очень недолго. Чтобы исправить все эти недостатки и аддаптировать крахмал к требованиям современного рынка и производится модификация.

Свойства модифицированных крахмалов

Модифицированные крахмалы используются в промышленности с той же целью, что и их не подвергшиеся изменениям собратья. Загуститель, структурообразователь, наполнитель – назначение сырья осталось прежним. Дополнительная модификация лишь улучшает определенные качества крахмала.

На сегодняшний день чаще всего используются две модификации крахмала: сшитие и стабилизация. И, как правило, используются они совместно друг с другом.

Сшитие крахмала делает его стабильным к термической обработке, механическому воздействию, низким значением рН,то есть полностью аддаптирует крахмал к классическим условиям производства пищевой продукции.

Стабилизация крахмала делает крахмал стабильным к длительным срокам хранения, перепадам температур во время хранения, то есть аддаптирует крахмал к современным требованиям рынка, особенно к требованиям, предъявляемым к поставляемой продукции ритейл-сетями.

Комбинируя различную степень модификации мы можем максимально гибко подойти к вопросу подбора крахмала, который будет технологичен и оптимален в каждом конкретном продукте.

Перечислять все возможности модифицированных крахмалов в этом материале нет смысла. Важнее понять, что сам процесс модификации не имеет ничего общего с генным изменением.