Декстроза и мальтодекстрин в пищевой промышленности

Современная пищевая промышленность использует целый ряд простых и сложных соединений Д-глюкозы. Причем, использует их не только в качестве заменителей сахарозы, но и для корректировки качеств конечного продукта – его вязкости, плотности и т.д.

Подобные добавки имеют родственное происхождение и общие свойства – например, ускорение реакции Майяра. Но так же имеются существенные различия, главное из которых - воздействие на конечный продукт.

Декстроза

Натуральный углеводный моносохарид, получаемый методом гидролиза крахмала. В качестве сырья для получения чаще всего используется кукуруза или пшеница. Декстроза полностью усваивается в организме и жизненно необходима ему в качестве основного энергетического вещества.

Пищевая промышленность использует декстрозу, как подсластитель, не маскирующий естественный запах пищи. В этом качестве декстроза активно применяется не только в кондитерской, но в алкогольной промышленности, при производстве консервированных продуктов.

Важным качеством декстрозы следует считать и способность понижать температуру замерзания вещества, что важно при производстве мороженного.

В промышленных масштабах используется в сухом виде - белого кристаллизованного порошка без постороннего запаха и сладкого на вкус. В своем естественном виде декстроза является жидким сиропом.

Мальтодекстрин

Это соединение состоит из многокомпонентной смеси не до конца гидролизированного крахмала. Причем степень гидролиза исходного сырья определяет свойства конкретной разновидности мальтодекстрина. Полностью же гидролизированный крахмал превращается в глюкозу.

С точки зрения усвояемости, мальтодекстрин легче усваивается по сравнению с теми же объемами глюкозы. Мальтодекстрины менее сладкие, чем глюкоза и имеют различные области применения.

Наиболее активно мальтодекстрины используют в качестве объемных наполнителей или просто нейтральных носителей.

Одним из уникальных технологических свойств малтодекстринов является способность удерживать аромат продукта на долгое время. Благодаря этому свойству они крайне широко используются в качестве носителя для сухих ароматических веществ.

Так же мальтодекстрины придают продукту сливочный и мягкий вкус, благодаря чему активно используются не только в кондитерской промышленности, но и в производстве супов быстрого приготовления, соусов, приправ.